Cómo cortar atún para preparar un Tataki

28 marzo, 20184 diciembre, 2018 admin 0 comentarios

¿Cómo conseguir el corte perfecto?
Te enseñamos cómo cortar atún

Probablemente cortar atún es el proceso más difícil e importante de la receta a la hora de preparar un Tataki. En Japón, un sushiman, puede tardar años en aprender esta técnica y considerarse un profesional.

Está claro que nosotros no queremos llegar tan lejos pero, es importante saber escoger correctamente qué parte del atún es la adecuada para hacer un Tataki y cómo debemos cortarla.

Partes del atún

Es uno de los pescados más utilizados en todas las cocinas del mundo. Como ya hemos comentado en otros artículos, este tipo de pescado está considerado como el “cerdo del mar”, ya que puede aprovechar casi toda la carne de él. No todas las partes son adecuadas para todos los platos, así que debemos saber elegir qué piezas son aptas para cada receta.

A continuación os dejamos una pequeña guía de algunas de las partes del atún y para qué recetas son utilizadas:

Lomo: Es la pieza noble del atún por excelencia. Sin duda la más utilizada en cualquier cocina debido a su limpieza y a su bajo contenido graso. Se divide en el lomo blanco (parte inferior) y lomo negro (parte superior). En japonés se define como akami que significa “carne roja” y es perfecto para preparar tatakis, tartars, makis, etc. ya que es apto para consumirse crudo o poco hecho.
Solomillo: Situado en la parte superior del lomo. Es la parte más roja del atún y es la que más se utiliza para preparar tataki de atún, sushi, tartar, ceviche, etc, debido a su escasa existencia de vetas en su carne y su color rojo brillante.
Ventresca: También conocida como Toro, es la parte que recubre el vientre del atún. Es la parte más grasa del atún y su textura y sabor hacen que se considere una parte estrella en la cocina japonesa. Es muy recomendable consumirla a la brasa o al horno.
Tarantelo: Massa muscular de forma triangular situada sobre la ventresca. Se trata de una parte semi-grasa que suele cocinarse a la plancha o para salsas y guisos.
Cola negra y cola blanca: Se trata de la parte final del atún. Podemos distinguir entre la cola blanca (parte inferior) y la cola negra (parte superior). Son consideradas como las partes más secas del atún y con un bajo contenido graso. Se utilizan en salazones y guisos.
Morrillo: Se encuentra en la parte superior de la cabeza. Se trata de una carne muy grasienta (casi 30%) y en cada pieza de atún encontramos dos morrillos, aunque solo pueden obtenerse de los atunes más grandes. Debido a su intenso sabor y a su escasez es una de las partes más codiciadas. Asar los morrillos es la mejor forma de aprovechar esta magnífica porción.
Facera: Membrana gelatinosa que recubre los ojos. Es un tejido muscular muy membranoso.
Galete: Tejido gelatinoso situado entre la cabeza y el cuerpo del atún. Posee un sabor a mar muy potente y normalmente se sirve al horno o estofado,
Otras partes: Mormo, contramormo, parpatana, huevas, corazón, hígado, espinazo, etc.

Ahora que ya conocemos las partes del atún y sus usos culinarios más populares, ¡vamos a lo más importante!

¿Cómo cortar atún para preparar Tataki?

Antes de nada debemos tener claro qué parte del atún vamos a elegir para elaborar nuestro tataki. Sin duda, las mejores piezas son el lomo y el solomillo, por su limpieza y ausencia de vetas. En este caso hemos decidido trabajar con un lomo de atún.

Una vez elegida la pieza vamos a cortarla en pequeños bloques rectangulares, llamados “Saku”. Primero de todo limpiaremos el lomo y cortaremos la parte superior para darle una forma uniforme a nuestra pieza.

A continuación, vamos a cortar unos pequeños bloques de atún de unos dos dedos de ancho; cortaremos de forma perpendicular a la piel del atún. De esta manera nos quedarán unas piezas de atún de, aproximadamente, unos 5 centímetros de alto y 2 de ancho.

Este chef japonés nos enseña perfectamente como realizar los pasos que hemos explicado hasta ahora: ↓↓↓

¡Vamos a por el Tataki! Cuando tengamos el atún «maguro» cortado en bloques rectangulares, debemos pasarlo por la sartén juntamente con sus condimentos. Una vez cocinado, es el momento de cortarlo en porciones adecuadas para emplatar.

Para ello debemos coger uno de los “saku” que hemos obtenido del lomo y cortarlo perpendicularmente a las fibras del atún. Lo haremos en un ángulo de aproximadamente 30º y cada pieza será de unos 0,5 o 1 cm de grosor.

Es importante cortar el atún con un cuchillo lo suficientemente afilado y largo para no dañar la pieza de atún y, a ser posible, hacer el corte de una sola vez. Si tenemos problemas al realizar este proceso, debemos limpiar el cuchillo en cada corte para que no se quede pegado a las láminas del atún.

En este vídeo de GourmetClass, se ve perfectamente la técnica adecuada para realizar los cortes al atún una vez cocinado.

Aunque este tipo de corte suele ser el más habitual, hay restaurantes que sirven el Tataki de atún cortado finísimo, del grosor de las lonchas de jamón york envasado, o incluso más fino, córtalo como más te guste. Un ejemplo es el Restaurante Onaji de Sitges, fuimos a probar el Tataki y nos lo sirvieron con el corte fino.

Mercado Kuromon – Japón

También es habitual ver a japoneses cortando piezas de atún con gran maestría, muchas veces delante de la gente. En la ciudad Osaka, hay un mercado tradicional del más puro estilo japonés, llamado Kuromon. Es visita obligatoria si se visita esa ciudad, podéis ver cómo es en este vídeo.