Anisakis: El peligro del pescado
Que es el Anisakis?
El temido Anisakis es un gusano de apenas 2 o 3 centímetros de largo, un parásito que vive dentro de los peces y de los mamíferos marinos, concretamente vive en su sistema digestivo, y se alimenta a costa de ellos. Son organismos esencialmente acuáticos, aunque en ocasiones pueden proliferan también en ambientes terrestres. Este desagradable gusano es del género parásito nematodos. En esta fotografía se pueden apreciar unos cuantos Anisakis en el interior de un arenque.
Anisakis Síntomas: Cómo detectar si hemos ingerido pescado con este parásito.
Si has ingerido algún alimento infestado por este gusano, puedes notar los síntomas en menos de una hora o no notar nada hasta que han pasado un par de días, todo depende de la cantidad de gusanos ingeridos o del grado de madurez de estos.
Los síntomas más habituales son:
- Dolor intenso en la boca del estómago
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor abdominal
- Sequedad de garganta
- Obstrucción intestinal (en casos graves)
- Diarrea
- Urticaria
En casos más extremos, y debido a las larvas del Anisakis, puede derivar en un choque anafiláctico. Aunque, por suerte, no es lo más habitual. Lo normal es estar unas horas o días con algunos de los síntomas, y el cuerpo poco a poco y de forma natural va expulsando los parásitos. Si nos vemos afectados, seguramente nos van a dar antiácidos o protectores de estómago para aliviar los síntomas.
Anisakis en pescado ¿Qué pescados son los más peligrosos?
Normalmente, la ingesta de pescado crudo o poco cocinado es la causa más probable de intoxicación por Anisakis. Desde hace algunos años han aumentado los casos de Anisakiasis, debido al boom de la comida japonesa y su costumbre de comer pescado crudo (sashimi, sushis, tatakis…). Aunque nos podemos intoxicar de formas menos exóticas, como por ejemplo, comiendo una tapa de boquerones sentados en la terraza de nuestro bar habitual.
Los pescados más susceptibles de contener Anisakis:
- Bacalao
- Bonito
- Merluza
- Besugo
- Arenque
- Sardina
- Caballa
- Anchoa
- Boquerones
- Salmón
- Jurel
- Abadejo
- Pijota
Los crustáceos y cefalópodos también pueden estar infectados, aunque por su forma de cocinarlos es más difícil intoxicarse:
- Gambas
- Cangrejo
- Langosta
- Pulpo
- Sepia
- Calamar
Por su forma de alimentarse, hay especies que es casi imposible que contengan este gusano, como por ejemplo:
- Ostras
- Mejillones
- Berberechos
En este vídeo se puede ver el interior de un calamar y la cantidad de Anisakis que se encuentran en él. ¡Este calamar ha sido pescado en el Mar Mediterráneo!
Datos impactantes del gusano Anisakis en España:
- La pesca que proviene del Mar Cantábrico… prácticamente el 50% está infestado de Anisakis. En comparación, la pesca que proviene del Mar Mediterráneo, la tasa de Anisakis es del 6%.
- Casi el 100% de las merluzas están contaminadas y entre el 35% y 45% de las sardinas también.
- En territorio Español, debido a los boquerones en vinagre, hay más de 8.000 infecciones de Anisakis cada año.
¿Cómo evitar el Anisakis? ¿Cómo prevenirlo si cocinamos nosotros?
Hay dos maneras muy fáciles de evitarnos sorpresas a la hora de comer pescado, matar el parásito mediante el frío o el calor.
Frío: Si mantienes congelado el pescado, un mínimo de 24 horas, a una temperatura de -20ºC, la pieza que te vas a comer estará libre de parásitos. Si el congelador de tu casa no llega a los -20ºC deberás tenerlo unos cuantos días congelado, unos 6 días aproximadamente.
Calor: Si cocinas el pescado al horno, a 60ºC durante un mínimo de 10 minutos, también evitarás contagiarte. Si lo cocinas a la plancha tienes que tener más cuidado, y comprobar que no queden partes del pescado poco hechas.
En principio, por ley, los restaurantes están obligados a matar el Anisakis mediante congelación o calor, aunque nunca está de más preguntarlo, todos sabemos que hay restaurantes que se saltan algunas “recomendaciones”.
CUIDADO: Corre el rumor que si cocinas el pescado al microondas no hay peligro de infección. ¡No es verdad! Desde la ruta del Tataki te recomendamos que no lo hagas.
El ciclo de vida del Anisakis
Este parásito, hasta que llega a nuestro organismo pasa por un proceso de evolución. Desde los huevos que se encuentran en aguas saladas, hasta que entran en nuestro cuerpo escondidos en alimentos.
- En una primera fase, en aguas marinas se transforman los huevos en larvas de Anisakis.
- En una segunda fase, estas larvas son ingeridas por los crustáceos, infestándolos.
- En la tercera etapa, los peces se comen a los crustáceos.
- En la última fase, los humanos nos comemos estos peces intoxicados.
